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La bouillabaisse : da non perdere a Marsiglia

In visita a Marsiglia non potevamo evitare di assaggiare i piatti tipici della zona.
Già vi abbiamo raccontato [e dato la ricetta] delle Navettes, i tipici biscotti a forma di barchetta, ma il piatto forte della città, quello che ogni turista deve assolutamente assaggiare prima di andarsene e quello che ogni marsigliese che ha lasciato la città non vede l’ora di gustare ritornandovi è la Bouillabaisse.
Credits: lemiramar.fr
Sintetizzando in poche parole cos’è la Bouillabaisse, la si potrebbe descrivere come una zuppa di pesce, ma non lasciatevi ingannare: è molto di più di una zuppa di pesce a cui siamo abituati noi in Italia.
Innanzi tutto è un rito ed è una ricetta speciale; basti pensare che esiste la Charte de la Bouillabaisse, creata nel 1980 al fine di certificare i ristoranti che la preparano con la ricetta tradizionale.
Sono 17 i ristoratori che hanno sottoscritto la Charte de la Bouillabaisse, quasi tutti con ristoranti situati al Vieux Port della città.
Il Vieux Port è una delle zone più famose e turistiche, da alcuni anni restituito al suo splendore originale e non più visto come zona da cui stare alla larga e noi abbiamo scelto un hotel poco distante proprio per viverlo appieno.
La domenica a pranzo, poi, abbiamo festeggiato la visita della città assaggiando proprio la Bouillabaisse cucinata da uno degli chef fondatori della Charte de la Bouillabaisse, Christian Buffa, grazie all’invito dell’Ufficio di Promozione Turistica di Marsiglia.
Da dove deriva il nome di questo piatto? L’origine del nome è la contrattura di due frasi francesi ” quand ça bout, tu baisses” che letteralmente significa “quando [l’acqua] bolle, tu abbassi [il fuoco]”. E’ infatti così che si prepara: con un’iniziale bollitura rapida e poi un abbassamento della fiamma per continuare una cottura più moderata.
La Bouillabaisse è un vero e proprio rito: ecco perchè prima abbiamo detto che non la si può descrivere solo come zuppa di pesce.
Gustarla a Le Miramar, poi, seduti nel dehor con vista sul Vieux Port e sulla Bonne Mère, la cattedrale sulla collina di Marsiglia, è davvero un bel modo per trascorrere un pranzo della domenica. Prendetevi tutto il tempo necessario perchè per mangiare la Bouillabaisse bisogna essere armati di pazienza e soprattutto di fame, dato che le porzioni sono molto generose.
Si inizia con un brodo di pesce: il brodo in cui sono fatti cuocere i pesci che verranno serviti in un secondo momento. Lo zafferano è sicuramente la spezia che principalmente risalta nel gusto della zuppa, che viene servita con crostini di pane da spalmare con la rouille, una salsa tipica provenzale creata proprio per accompagnare i piatti di pesce e in particolare la Bouillabaisse. La rouille è una salsa con base di maionese a cui viene aggiunto aglio, peperoncino e fumetto di pesce; il suo nome deriva dal colore stesso della salsa, che essendo tendente al marroncino ricorda la ruggine [in francese rouille]. La si spalma su crostini di pane tostato sui quali viene precedentemente sfregato dell’aglio.
Dopo aver gustato il brodo con i crostini arriva la parte più ricca del piatto: il pesce.
Il pesce viene servito a parte ma può essere inzuppato nel brodo rimanente o gustato “asciutto”. I pesci principali che vengono utilizzati per la preparazione di questo piatto sono: la triglia, il grongo, lo scorfano e la gallinella; altri pesci possono essere aggiunti a quelli base, ma non in sostituzione. Era un piatto povero, non dimentichiamocelo, quindi scordatevi di trovarci crostacei o molluschi. Ecco nuovamente allora perchè non può essere paragonata alla nostra zuppa di pesce.
La bouillabaisse è un piatto importante, complesso e unico. Se volete godervela appieno non ordinate altro, rischiereste di non degustarla come merita.
Noi siamo giusto giusto riuscite ad assaggiare la piccola pasticceria con il caffè: una vera tentazione per occhi e bocca!

 

Post scritto in collaborazione con l’Ufficio del Turismo di Marsiglia

2 Comments

  1. Silvia The Food Traveler luglio 25, 2018
    • Paola Forneris dicembre 13, 2018

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