Da ieri, giovedì 6 giugno, Torino ha una nuova pizzeria Berberè: il nuovo locale si trova in Piazzetta Madonna degli Angeli, all’angolo con Via Cavour, poco distante dalla centralisima Piazza Carlo Emanuele II o, come è meglio conosciuta dai torinesi, Piazza Carlina.
I fratelli Matteo e Salvatore Aloe hanno inaugurato infatti la loro undicesima pizzeria in Italia [tredicesima in Europa con le due di Londra], dopo quelle di Bologna, Milano, Roma, Verona, Firenze, Castel Maggiore e Torino.
Sì, a Torino Berberè è presente da parecchi anni, in una location un po’ più defilata dal centro, in Via Sestriere nei locali del Gruppo Abele.
Sempre presa d’assalto dai clienti [ho provato più di una volta a prenotare all’ultimo senza successo], la pizzeria Berberè di via Sestriere aveva la necessità di avere una sorella più centrale.
Il locale
Il locale di Torino Centro è più piccolo ma con tantissima personalità. Può ospitare fino a 50 coperti ed è ospitato in un locale che era, anticamente, una vineria.
E il colore del vino è quello che si ritrova sulle pareti, almeno fino a metà parete. Nel murales che è parte integrante di un progetto architettonico site specific ed è stato creato appositamente per Berberè dalle visual artist TO/LET, che sono autrici anche di altri wall-painting non solo a Torino, ma anche nei locali di Milano, Bologna e Firenze, il color vinaccia spicca preponderante.
Minimal e molto colorati anche i tavoli: in formica e senza tovaglia ricordano quelli delle trattorie e pizzerie degli anni 60-70. Il tocco di tradizione e di italianità è dato dal tovagliolo a quadrettoni, rigorosamente in stoffa, che mette il cliente a proprio agio e lo fa sentire quasi a casa.
Ma al di là dell’ambiente è il menu la parte interessante del locale e la filosofia della pizza dei fratelli Aloe.
Le pizze di Berberè, da sempre, vengono servite tagliate in otto spicchi: uno stimolo alla convivialità, al condividere con gli altri commensali la propria pizza cosa che, come ci ricorda Matteo Aloe durante la presentazione, è un’abitudine che quasi ognuno di noi ha.
La pizza
La pasta della pizza è il cavallo di battaglia di Berberè: non la pizza romana, nemmeno la pizza napoletana.
Questa è una pizza che viene preparata da farine selezionate di tipo 1, farine di farro, di enkir e Senatore Cappelli e gli impasti possono essere di tre tipi: classico [impasto diretto con solo lievito madre vivo e 24h di fermentazione a temperatura controllata], speciale [impasto indiretto con farine di diversi cereali e una biga di lievito madre] e idrolisi [grano spezzato lasciato fermentare con acqua calda].
La digeribilità dell’impasto viene proprio dal fatto che le proporzioni di lievito sono al massimo lo 0,2% rispetto alla farina, l’idratazione e la lunga fermentazione.
Il menu varia a seconda della stagionalità e gli ingredienti che arricchiscono le pizze sono all’85% circa certificati biologici.
Il biologico, si sa, ultimamente spopola. Talvolta anche un po’ a sproposito, cercando di giustificare al massimo costi e qualità.
Da Berberè non c’è solo il biologico, ma c’è anche una ricerca peculiare di prodotti di qualità e di nicchia e di produttori dediti al loro lavoro.
La bellezza di sentir raccontare da Matteo da dove provengono i salumi e di come la mozzarella di bufala non arrivi da un caseificio ma da un produttore che le bufale le alleva e che quindi segue tutta la filiera, è la cosa più genuina che si possa immaginare.
Sapete bene quanto noi di Viaggi & Delizie amiamo le eccellenze italiane, i prodotti preparati con ingredienti di qualità e con passione: ecco allora che la filosofia e la ricerca degli ingredienti dei fratelli Aloe ben si sposa con quello che andiamo sempre ricercando.
Il menu
Partecipando alla presentazione ed alla masterclass per l’apertura della nuova pizzeria Berberè torinese, abbiamo ovviamente anche assaggiato le pizze! Parlarne fa sempre venire una certa fame e scoprire quelle previste nel menu estivo raccontate dall’ideatore è stato piacevolissimo.
Quando provo una nuova pizzeria scelgo sempre la pizza Margherita. E’ da lì che si riconoscono le materie prime, la qualità e lo stile di una pizzeria.
E’ stata proprio la pizza Margherita ad aprile le danze degli assaggi. Dopo essere stata attratta dall’aspetto e dal profumo, una volta assaggiata ho capito che era pizzamore!
Spesso gli ingredienti di farcitura delle pizze, da Berberè, vengono messi all’uscita dal forno, per non alterarne il sapore: così è per la Bufala che ha una fetta di mozzarella su ogni spicchio, per la Crudo e Burrata [la mia preferita] che abbina la burrata al crudo di Norcia spruzzato con olio all’arancia.
Per terminare in bellezza abbiamo assaggiato anche la pizza preferita di Matteo Aloe: salsiccia, parmigiano e semi di finocchio. Un accostamento insolito ma riuscitissimo.
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