Le terre Novaresi sono state per noi una piacevole scoperta enogastronomica: la cucina novarese propone piatti rispettosi di tradizioni antiche, a base di ingredienti poveri che in passato si potevano trovare nella dispensa dei contadini del luogo.
Innanzitutto il riso, che da più di cinquecento anni scandisce i ritmi delle popolazioni di queste pianure ricche d’acque e che nascondono luoghi inaspettati, come l’Azienda Agricola Riso Buono di Casalbeltrame dove si produce il riso in locali millenari, con sale affrescate dal sapore aristocratico: riso carnaroli, invecchiato un anno e mezzo da grezzo per limitare la dispersione di amido e minerali nella cottura, e riso integrale artemide, nero dal chicco allungato, che deriva da un incrocio tra il riso venere (nero) e l’indica (bianco a granello lungo e stretto).
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| Azienda Agricola La Mondina – Casalbeltrame |
Il riso è l’ingrediente base di quello che può essere considerato il “brand” della gastronomia locale: la paniscia. E’ un piatto unico, “robusto”, probabilmente il piatto domenicale delle famiglie meno abbienti, cucinato con riso, carota, sedano, verza, cipolla, vino rosso, cotica, salame d’la duja e fagioli.
La paniscia è oggi oggetto di discussione culinaria, che diventa vera e propria sfida, con gli abitanti della provincia vicina: e più buona la paniscia di Novara o la panissa di Vercelli (senza verdure)?? Non avendo (ancora) assaggiato la versione vercellese, non possiamo giudicare…. quella novarese proposta dal Circolo Arci di Novara è buonissima!
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| Paniscia Novarese |
Sempre a base di riso due primi che meritano assolutamente un assaggio… Sono proposti da I due ladroni Hostaria, nel centro storico di Novara, un locale che propone piatti legati alla tradizione con qualche tocco di modernità.
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| Risotto secondo l’Hostaria I due ladroni |
- Riso nero venere con gorgonzola, il “formaggio con la muffa”, uno dei formaggi italiani ad avere ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e vanto del Novarese, che si distingue per una delle produzioni di migliore qualità. Pare che il gorgonzola sia nato grazie alle distrazione di un mandriano, che dimenticò la cagliata in un recipiente e ottenne, per caso, il formaggio cremoso caratterizzato dalle venature verde/bluastro.
- Risotto con vino rosso delle Colline Novaresi e salame d’la duja. Questo salame è una produzione assolutamente tipica, di puro suino, conservato sotto grasso in recipienti detti appunto “duje”.
Ad accompagnare il piatto un buon bicchiere di Vespolina, un vino rosso dal sapore asciutto e dal profumo leggermente fruttato prodotto delle colline Novaresi. La produzione vinicola della zona merita sicuramente un approfondimento… ve ne parleremo presto!
Le terre Novaresi danno un contributo notevole alla produzione nel settore della salumeria. Un altro salame tipico è il fidighina, un insaccato caratterizzato dalla presenza di fegato, da consumare assolutamente crudo. Il colore può essere più o meno rosso scuro e questo dipende appunto dalla percentuale di fegato utilizzata; la consistenza è un po’ molle quindi è buonissimo sulle tartine di pane.
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| Salumi novaresi |
Personalmente non amo moltissimo il lardo, ma quando ho assaggiato l’antipasto proposto alla Trattoria Castello di Prato Sesia ho dovuto ricredermi !! Lardo stagionato al nebbiolo delle colline Novaresi e castagne al miele… gustossimo e molto azzeccato l’abbinamento con le castagne. Non vi viene appetito soltanto a guardare la foto???
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