Ci sono piatti della tradizione, spesso povera e contadina, che in questi ultimi tempi vengono portati alla ribalta da chef famosi, in menu di livello e attirano l’attenzione dei più. E’ questo il caso del baccalà mantecato che pur essendo un piatto che spesso si ritrova nei menu degli chef veneti, ha una tradizione che lo accompagna da secoli.
La scorsa estate, complice il regalo di Cresima fatto alla mia cuginetta Arianna, sono tornata a Venezia.
Ho scoperto la città da un diverso punto di vista rispetto a tutte le altre mie visite precedenti e questo mi ha attratta molto.
Anche Arianna, come me, ama sperimentare nuovi piatti; la bellezza di avere delle giovani generazioni che apprezzano il cibo di qualità, il cibo tradizionale e moderno, ma preparato con materie prime eccellenti e in modo corretto è per me una grande gioia.
Trovandoci quindi a Venezia abbiamo assaggiato, in due serate diverse e in due modalità differenti, il famoso baccalà mantecato: la prima sera al ristorante come antipasto, la seconda sera come cicchetto in un bacaro.
Rientrata a casa mi sono ripromessa di prepararlo, avendo sempre in freezer una scorta di baccalà che faccio arrivare dalla Sicilia. E in questi giorni ho deciso di provare seguendo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, quindi un’autorevole istituzione.

Il risultato è stato eccellente, pertanto condivido con piacere con voi la ricetta che mi ha dato così tanta soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di baccalà
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1/2 limone
- 3 dl di olio extra vergine di oliva delicato
- sale e pepe
Preparazione
Mettere in ammollo in acqua fredda il baccalà per due giorni in modo da farlo addolcire. Cambiare l’acqua regolarmente, mattino e sera.
Una volta terminato l’ammollo cuocere il baccalà in acqua con uno spicchio d’aglio, mezzo limone e due foglie di alloro per 20 minuti.
Rimuovere la pelle e le lische e spezzettare con le mani il baccalà in una ciotola.

Aggiungere a filo l’olio di oliva poco a poco mescolando energicamente con un cucchiaio di legno facendo in modo che il baccalà diventi cremoso, ma lasciando ancora qualche pezzetto intero.

Aggiustare di sale e servire il baccalà su crostini di polenta o di pane con una spolverata di pepe.