La giornata non è tra le migliori, arriviamo a Mantello in una grigia mattinata di ottobre ed il cielo coperto lascia ben poca speranza di riuscire davvero a vedere le stelle. In questo paesino della “Bassa Valle” sorge l’agriturismo “La Fiorida” il cui chef Gianni Tarabini abbiamo conosciuto a bordo dello “Slow Train“, un treno d’epoca che da Expo conduce i passeggeri in Valtellina e Valposchiavo attraverso un viaggio nella natura e nel gusto.
Poco dopo però ci accomodiamo nella caldissima saletta stube del Ristorante “La Presèf” dove ci dobbiamo ricredere: le stelle -Michelin- ci saranno e saranno ben dieci. Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia ci presenta infatti i dieci chefs che sono stati invitati dal padrone di casa Tarabini a cucinare per noi ed altri 250 invitati, clienti ed amici de La Fiorida, un menù di dieci portate a base di Bitto.
L’occasione da celebrare è la discesa a valle del Bitto DOP, il Re dei formaggi della Valtellina, prodotto direttamente in alpeggio da giugno a settembre,
subito dopo la mungitura e lasciato a riposare nelle casere in quota
fino alla fine dell’estate. Poco dopo la “desmontegada” delle mucche
dagli alpeggi, momento di festa in tutto l’arco alpino, anche le forme
di Bitto infatti scendono a valle per riposare nelle casere di
stagionatura, da 70 giorni fino a uno, due o anche dieci anni, essendo
il Bitto uno dei pochi formaggi a dare il meglio di sè anche dopo
lunghissimi periodi di stagionatura.
fondatore e titolare de “La Fiorida” che si autodefinisce “dealer
contadino” non vuole certo mancare a questo appuntamento coinvolgendo,
con il suo grande carisma, tutto lo staff de La Fiorida. Il risultato è
una serata stupenda organizzata perfettamente nei minimi dettagli che
consente a chi è già cliente de La Fiorida di ricevere una coccola e a
chi come noi ci arriva per la prima volta di conoscerla ed amarla
subito.
La Fiorida è un agriturismo unico nel suo genere non solo in Italia ma in Europa. Qui è possibile vedere un eccezionale esempio di filiera corta dove ad essere zero non sono i chilometri ma i metri. Nato all’inizio degli anni ’80 con un piccolo allevamento di mucche in Val Gerola e trasformatasi negli anni in una location lussuosa per trascorrere un week end di relax con vista sulle Alpi Orobie e Retiche. Da settembre in poi le oltre 200 vacche di razza Bruna Alpina vi aspettano nella stalla accanto alla quale sorge il fienile dove vengono stoccati il mais ed il fieno prodotti nei campi circostanti la tenuta.
Poco distante potrete sbirciare dalla finestra il porcilaio ed assistere alla mungitura delle capre. Avvicinandoci all’edificio centrale troviamo poi il macello dove vengono lavorate le carni di maiale e di mucca per la produzione di salami, bresaole e molto altro e poi il caseificio dove il latte di capre e mucche viene lavorato. Tutti questi prodotti sono venduti ed offerti al pubblico con degustazioni nello spaccio de La Fiorida, un negozio dal quale è impossibile uscire a mani vuote e dove si possono trovare molti cibi tipici prodotti, se non internamente, in piccole aziende della zona come miele, marmellate e cereali (primo tra tutti il grano saraceno). Qui sono in vendita anche le lozioni per bagno, capelli e corpo in utilizzo nelle camere dell’agriturismo.
Passeggiando nella tenuta si possono vedere anche gli orti che forniscono le materie prime sia per la lavorazione delle carni e degli insaccati che per i due ristoranti dell’agriturismo: “Le quattro stagioni” ristorante con cucina tipica Valtellinese e “La Presèf”, un piccolo scrigno il legno di cembro dove troviamo la Cucina delle Emozioni che nel novembre 2013 ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin.
E’ proprio in questa sala che assaggiamo il menù che andrà in scena questa sera, piatti presentati in maniera impeccabile dai vari chef che si susseguono in un crescendo di gusto… ognuno di loro cerca di abbinare il Bitto DOP ad un ingrediente della propria tradizione culinaria come il Peperone Crusco di Senise di Filippo Sinisgalli e la Trota della Val Masino di Alberto Buratti.
E’ con i primi piatti però che a mio avviso il Bitto ci regala il massimo di sè: lo assaggiamo nel Raviolo Verde al tarassaco selvatico del padrone di casa Gianni Tarabini, nel Cacio e pepe con pesteda di Grosio di Alessandro Negrini, nel Risotto principessa Charlotte di Enrico Derflingher e nel Risotto al radicchio, anguilla e riduzione di Sforzato di Mattia Secchiero.
Un unico secondo chiamato “Attraverso la Valtellina” di Marco Valli, già incontrato al “The Piz” di Saint Moritz: fonduta di Bitto DOP, bocconcini di Cerva al Valtellina Superiore Sassella, mele di Ponte fritte e mirtilli rossi, un’esperienza fugace ma intensa!
Chiudiamo con “pre dolce” eccezionale: Croccante di semi, crema di bitto, cipolla caramellata e perle di aceto balsamico di Stefano Binda ed altri quattro dolci tutti rigorosamente fatti con Bitto: Pepite di Bitto di Carlos Moscoso, Cheese cake e Cremoso al fieno di Martina Riva, Vienna di Maurizio Santin.
Quando arriva l’ora di cena però scopriamo che quelle assaggiate in anteprima oggi sono solo alcune delle portate che verranno servite stasera. Prima di queste infatti gli ospiti verranno guidati in un percorso di gusto attraverso le tenute de La Fiorida… Un sentiero segnato da candele accese ci guida verso il fienile dove viene servita una fantastica Minestra di castagne, proseguiamo poi verso la stalla dove tra le mucche assaggiamo il Lac de Penagia, la Crema di zucca con amaretto e gli immancabili sciatt, frittelle di grano saraceno ripiene naturalmente di Bitto.
Entriamo poi nei locali del macello dove assaggiamo le Costine di maiale affumicate e nel caseificio dove troviamo la Crema di latte fino ad arrivare al corpo principale dell’edificio dove nel calech viene servita della ricotta appena fatta e un piatto di polenta e salamella. Niente di più gradito considerata la pioggerellina che ci accompagna nel percorso!
Nelle sale interne del ristorante gli ospiti della serata invece potranno assaggiare i dieci piatti stellati che noi abbiamo degustato in anteprima.
Il momento clou della serata arriva però con i ringraziamenti del patron Plinio Vanini, un uomo capace di emozionare con parole semplici che, in abiti tipici valtellinesi, ricorda l’amico e chef Mattias Peri che l’anno precedente cucinò e valorizzò questo evento e che è prematuramente scomparso lo scorso agosto.
Subito dopo il solenne taglio di dieci forme di Bitto, un crescendo di gusto nella verticale di forme dal 2005 al 2015 provenienti da diversi produttori della Valgerola.
Il Bitto e le Stelle, una serata speciale che rimarrà scolpita nei nostri cuori così come La Fiorida, un posto unico in cui trovare emozioni tra cibo e persone.
scritto a seguito della partecipazione de “Il Bitto e le Stelle” ospiti dell’Agriturismo “La Fiorida”.
