Torno dopo una pausa piuttosto lunga che mi ha permesso di rigenerare corpo e mente e riordinare le idee, accogliendovi nuovamente nel nostro blog che nel 2021 avrà qualche spunto tecnico maggiore sull’enologia.
Sto lavorando con Giulia Maria Bielli di Pane e Radici ad un grande progetto, Mealting Pot; insieme abbiamo iniziato a gennaio le dirette instagram e i discorsi su blog e social riguardo la Teoria dei Sapori e le Molecole Odorose.
La sezione del blog Italia in Vino vi aiuterà a scoprire qualcosa in più sul mondo del vino, su ciò che ruota intorno a questo splendido e magico liquido che fin dall’antichità veniva chiamato “nettare degli dei”; iniziamo oggi parlando di invecchiamento in legno.
Anzi, a dire il vero abbiamo già iniziato a parlarne nella diretta instagram di giovedì scorso e se ve la siete persa la trovate qui.
Perchè il vino deve invecchiare?
Il tempo, insieme all’uva ed all’abilità dell’uomo, è ciò che è necessario al vino perchè i suoi elementi si assestino in armonia. Il tempo dell’invecchiamento trascorre nel silenzio, nella tranquillità della cantina, nella penombra e nella frescura.
L’affinamento è estremamente variabile in base alle tipologie di vino, soprattutto vi è una sostanziale differenza tra la maturazione dei vini bianchi, quella dei rossi, quella delle bollicine e quella dei vini passiti e da dessert.
Fino ad alcuni anni fa il termine affinamento era quasi esclusivamente riferito ai vini rossi; oggi anche i bianchi importanti seguono procedure specifiche e vengono commercializzati e bevuti qualche anno dopo la vendemmia.
Perchè si utilizza il legno per l’invecchiamento?
Non in solo legno invecchia il vino.
Lasciatemi la libertà di traslare una ben più celebre citazione, modificandola secondo l’argomento di oggi.
Non è solo nel legno che il vino trascorre il tempo dell’invecchiamento; il vino può infatti invecchiare anche in anfora, in acciaio, in cemento o semplicemente in bottiglia.
Ma il materiale più utilizzato nel quale viene fatto invecchiare il vino è il legno.
Questo materiale, tra tutti quelli citati, è sicuramente il più poroso e quello che maggiormente permette l’ossigenazione del vino. Trasmette anche sentori al vino e ne modifica quindi il profumo ed il gusto.
L’ossigeno dell’aria, penetrando attraverso le doghe dei contenitori in legno [poi spiegheremo quali sono], arriva al vino e dà inizio ad una serie di reazioni chimiche che portano gli antociani, gli elementi del vino responsabili del colore rosso, a legarsi con i polifenoli che garantiscono la tenuta del vino nel tempo. Il vino così diventa più morbido, il colore cambia intensità e si modifica ed il gusto si arricchisce di polisaccaridi ceduti dal legno che conferiscono al sapore quella tanto ricercata sensazione vellutata.
Quale legno e quali dimensioni si utilizzano?
I contenitori in legno variano da zona a zona, così come il loro materiale.
Storiche sono le botti in rovere di Slavonia, ma sempre più conosciute ed osannate sono le barrique francesi in rovere del Massiccio Centrale.
Due mondi diversi e due caratteri diversi: le botti più rispettose del vino che contengono, anche in base alla loro dimensione; le barrique più violente e impositive tanto che spesso vengono considerate come una sorta di reattore biochimico.
Esistono diverse misure e diverse forme di contenitori in legno per l’invecchiamento del vino: passiamo dalla botticella che viene spesso utilizzata per i vini passiti o liquorosi, alla famosissima barrique bordolese da 225 l, ai classici tonneau ossia le grandi botti da 500 l.
Ultimamente mi è capitato di visitare una cantina nella zona dell’alto novarese dove il vino invecchia in botti ovali. Davvero originale!
Sapori e dissapori dell’invecchiamento in legno
I sentori di legno nel vino, da sempre, creano sapori e dissapori.
I puristi preferiscono sentire sia al naso che in bocca le molecole olfattive che si sprigionano nella fermentazione e nell’affinamento senza l’alterazione di corpi esterni; c’è invece chi ama i sentori e gli aromi che il legno cede al vino.
Ci chiediamo però come sia possibile che il legno ceda al vino così tanti profumi e aromi. La risposta sta nella tostatura delle doghe con le quali si costruiscono tini, botti, botticelle, barrique.
Esistono diversi tipi di tostatura che si possono riassumere in:
– tostatura leggera che conferisce al vino delle note vanigliate e preserva i profumi e gli aromi varietali;
– tostatura media adatta a vini di struttura superiore, che cede aromi di vaniglia più intensi, mandorle caramellate e tostate;
– tostatura forte normalmente associata a vini liquorosi, che conferisce sentori più tostati e affumicati.
Ma quindi, legno sì o legno no?
Non c’è una risposta esatta, precisa e perfetta.
Alcuni vini richiedono affinamento in legno per le loro specifiche organolettiche o perchè previsto dal disciplinare [pensiamo ad esempio al Barbaresco che deve affinare in legno almeno 9 mesi o il Barolo che per disciplinare deve affinare almeno 18 mesi].
La preferenza, poi, è una questione assolutamente soggettiva, pertanto ci saranno persone che prediligono l’affinamento in legno, altre persone che invece ameranno identificare le molecole odorose varietali che si sviluppano grazie alla fermentazione senza avere altri sentori esterni.
E voi che cosa preferite? Fatecelo sapere nei commenti!
